SALMIS DE CUISSES DE CANETONS

Levez et parez des cuisses de canetons; rangez-les dans un plat à sauter que vous aurez beurré, puis brisez les carcasses avec le couteau;

Mettez-les dans une casserole avec un verre de vin de Bourgogne rouge et 2 échalotes entières, sel, poivre et muscade ;

Faites réduire le vin et ajoutez 1 demi-litre d’espagnole;

Faites cuire pendant 20 minutes et passez à travers la passoire dite chinois;

Mettez mijoter pendant 5 minutes sur le coin du fourneau;

VOLAILLES

Faites chauffer les cuisses à feu très-doux, puis dressez en rocher ;

Écumez la sauce, saucez et placez autour 6 croûtons de pain frit.