PIGEONS A L’ANGLAISE

Retroussez 4 pigeons comme pour entrée ; mettez-les dans une casserole; couvrez-les de bardes de lard et mouillez avec consommé de volaille;

Fig. 122. Pigeons à l’anglaise.

Couvrez-les de papier beurré;

Mettez le couvercle sur la casserole et faites mijoter jusqu’à entière cuisson des pigeons;

Faites frire un morceau de pain que vous avez taillé de 8 centimètres de hauteur et qui doit en avoir 6 de largeur à la base et 3 de largeur au sommet;

Préparez une jardinière composée de choux-fleurs, navets, carottes, haricots verts;

Égouttez les pigeons;

Fixez le morceau de pain frit avec repère sur le milieu du plat ;

Dressez les pigeons, un sur chaque face, les croupions en l’air;

Dressez les légumes entre chaque pigeon jusqu’à la hauteur du pain;

Posez un fond d’artichaut sur le dessus du pain en forme de coupe et remplissez-le de haricots verts;

Saucez les pigeons avec béchamel, en ayant soin de ne pas saucer les légumes;

Servez béchamel à part.