PIGEONS A LA FINANCIERE

Préparez les pigeons comme il a été dit à l’article précédent;

Préparez un ragoût avec truffes, quenelles de volaille, champignons, rognons et crêles;

Mettez une partie du ragoût dans le fond du plat, et employez l’autre partie pour former des rochers de ragoût entre chaque pigeon ;

Vous poserez sur ces rochers une grosse écrevisse, les pattes en l’air ;

Couronnez avec I ris de veau piqué;

Glacez le ris de veau, saucez les pigeons avec la sauce financière, et servez sauce financière à part.