CÔTELETTES DE PIGEONS PANEES AUX HARICOTS VERTS

Préparez les pigeons et coupez-les en deux; enlevez l’aileron ; percez le pigeon au joint de la patte et passez la patte par ce trou de façon qu’elle se trouve en dedans;

Faites cuire les pigeons dans le beurre avec sel et poivre; lorsqu’ils sont cuits, mettez-les en presse; laissez-les refroidir et passez-les au beurre ét à la mie de pain;

Faites-leur prendre couleur sur le gril, dressez-les en couronne, et mettez dans le milieu une garniture de haricots verts (voir aux Garnitures , page 442);

Servez demi-glace à part.

VOLAILLES