PAIN DE VOLAILLE AUX TRUFFES

Levez les filets de 3 poulets, coupez 4 filets en deux sur la longueur;

Parez-les et piquez-les de lard fin;

Rangez-les dans un plat à sauter, en les courbant légèrement comme il est dit aux Filets de poulets aux truffes sauce suprême (page 560);

Pilez les chairs des cuisses, ce qui vous reste des filets et des filets mignons; puis passez au tamis;

Mêlez avec les chairs de volaille même quantité de tétine cuite, pilée et passée également au tamis ;

Pilez bien ce mélange et ajoutez une pincée de sel et de muscade et 2 œufs entiers ;

Mouillez avec de la sauce suprême Irès-réduite ;

Essayez la farce : il faut qu’elle soit assez consistante pour pouvoir se tenir;

Beurrez un moule à cylindre uni, mettez de la farce dans ce moule à une hauteur de 8 centimètres, faites cuire au bainmarie ;

Faites cuire et glacer les filets piqués;

Le pain cuit, démoulez-le sur un plat;

Saucez-le à l’extérieur avec sauce suprême ;

Garnissez le milieu avec truffes en olives, sautées dans la demi-glace;

Rangez les filets en couronne sur le dessus du pain, et servez sauce suprême à part.

Observation. — La qualité de cette entrée tient surtout à la délicatesse et à la qualité de la farce ; on ne saurait donc la préparer avec’trop de soin.