QUARTIER DE CHEVREUIL

Parez et piquez un quartier de chevreuil que vous ferez mariner pendant 2 jours;

Egouttez-le, embrochez-le et enveloppez-le de papier beurré;

Faites rôtir, et dressez-le en mettant une papillote au manche ; v

Glacez-le à la glace de viande ;

Servez sauce poivrade et gelée de groseille à part.

Observation. — Le chevreuil se sert aussi sans être mariné; on remplace alors la sauce poivrade par une sauce à la menthe (voir aux Sauces, pages 418 et 431).