DIT A LA BOHÉMIENNE

Faites un salpicon avec 500 grammes de truffes que vous couperez en gros dés et 500 grammes de foie gras;

Assaisonnez de sel et poivre;

Garnissez les 2 faisans avec la moitié du salpicon dans chacun;

Bridez les faisans avec les pattes en dedans et couvrez-les de lard ; mettez-les dans une casserole ovale, en ayant soin de laisser la grille, puis mouillez avec 2 décilitres de Madère et 3 décilitres de mirepoix;

Faites cuire à feu doux 3 quarts d’heure, feu dessus et dessous ;

Préparez une garniture composée de 2 foies gras cloutés et braisés, 18 grosses truffes, 12 crêtes doubles et bien blanches, 12 beaux rognons;

Au moment de servir, égouttez les faisans et débridez-les;

Préparez un morceau de pain de mie en cône de 9 centimètres de long sur 4 de large et 8 de haut, destiné à soutenir les faisans ;

Formez une échancrure dans le haut pour que les faisans puissent y entrer;

Faites frire le pain et collez-le sur le plat avec du repère; posez les faisans inclinés dans les deux échancrures, l’estomac en l’air;

Garnissez les côtés avec truffes, foies, rognons, de manière que le pain soit bien masqué;

Faites 5 hâtelets avec crêtes doubles et grosses truffes, et disposez-les sur les faisans;

Saucez d’une espagnole réduite avec essence de truffes;

Servez même sauce à part.

GIBIER