FAISAN A LA FINANCIERE

Préparez 2 faisans comme il est dit aux Faisans à la bohémienne (page 576) ;

Faites un ragoût financière avec foie gras, crêtes, truffes et quenelles de faisan ;

Ayez 3 noix de ris de veau piquées, 2 grosses quenelles, 12 crêtes et 9 grosses écrevisses ;

Mettez les faisans dans une casserole et couvrez-les de bardes de lard;

Mouillez avec mirepoix et vin de Madère;

Faites-les cuire à casserole couverte, égouttez, débridez;

Dressez sur le pain frit, comme il est dit au Faisan à la bohémienne ;

Garnissez le fond du plat avec le ragoût;

Posez les 2 grosses quenelles au bout des faisans sur le ragoût, le ris de veau dans les côtés et une truffe sur chaque ris de veau ;

Posez 1 ris de veau sur le haut des faisans;

Faites 5 hâtelets avec crêtes, truffes et écrevisses; plaeez-les à volonté;

Mettez les crêtes qui restent à côté des quenelles pour remplir les intervalles;

Servez à part sauce financière réduite au fumet de faisan.