PERDREAUX A LA SIERRA-MORENA

Après avoir préparé et bridé pour entrée 4 perdreaux gris, marquez-les dans une casserole avec I décilitre de mirepoix et 3 décilitres de vin de Madère; couvrez-les de bardes de lard;

Ajoutez 1 bouquet de persil garni, un oignon piqué de deux clous de girofle et une gousse d’ail non épluchée; faites cuire feu dessus et dessous;

Préparez une garniture ainsi composée :

300 grammes de petit lard de poitrine très-maigre ;

30 petits oignons;

30 champignons ;

3 saucissons ou saucisses espagnoles;

Levez la couenne du lard coupé en morceaux longs de 3 centimètres, larges et épais de 2 centimètres ;

Faites blanchir et égoutter; faites-le revenir d’une couleur blonde, puis faites-le cuire dans du grand bouillon;

Blanchissez les oignons; épluchez-les et faites-leur prendre couleur à la poêle avec du beurre et une pointe de sucre;

Lorsqu’ils seront rouge-brun, mettez-les dans une casserole avec grand bouillon ; faites cuire et glacez ;

Épluchez, lavez, tournez, et faites cuire les champignons, ainsi que les saucisses ;

Lorsque les perdreaux et la garniture seront cuits, égouttez le tout, passez la cuisson des perdreaux au tamis de soie, dégraissez entièrement;

Ajoutez 5 décilitres d’espagnole ;

Faites réduire 5 minutes;

Mettez toute la garniture dans une partie de la sauce;

Débridez les perdreaux, dressez-les en carré, mettez la garniture dans le milieu, saucez légèrement et servez le reste de la sauce dans une saucière.

GIBIER

PERDREAUX El X CROUSTADE.

Apprêtez 8 perdreaux et retroussez-les comme pour entrée; couvrez-les de bardes de lard et faites-les cuire, puis mouillezles avec mirepoix et mettez-les sur le feu à casserole couverte ;

Préparez 8 grosses écrevisses, 14 grosses truffes et 8 crêtes;

Faites-en un ragoût financière que vous saucerez à l’espagnole réduite au fumet de perdreau;

Faites une croustade en pain de forme ovale;

Lorsque les perdreaux seront cuits, égouttez-les, dressez les croupions en l’air dans la croustade , au milieu de laquelle vous placerez un cône en pain frit ;

Mettez une écrevisse entre chaque perdreau;

Faites 8 hâtelets de crêtes et de truffes que vous placerez de manière qu’ils cachent les croupions des perdreaux;

Mettez 6 truffes en rocher au milieu des hâtelets ;

Servez le ragoût financière à part dans une casserole à légumes.