PERDREAUX ROUGES A LA RÉGENCE

Préparez 6 perdreaux rouges;

Couvrez-les de lard, el faites-les cuire dans la mirepoix ;

Faites un socle en riz au milieu du plat;

Mettez un cône en riz au milieu du socle pour soutenir les perdreaux ;

Placez dans le bas de chaque perdreau une truffe moyenne et dans le haut un gros champignon tourné ;

Avez 6 petites noix de ris de veau piquées et 6 quenelles de volaille de même grosseur; disposez ces garnitures autour du socle et remplissez les vides avec des rognons de coq et des champignons;

Posez 6 hâtelets avec crêtes et écrevisses sur le haut du cône ;

Servez sauce Régence à part (voir Sauce Régence, page 423).