BUISSONS D’ORTOLANS A LA PROVENÇALE

Ayez 24 ortolans et 24 grosses truffes d’égale grosseur;

Faites, dans chaque truffe, un trou pouvant contenir un ortolan, et enduisez le trou de farce de volaille;

Coupez les cous et les pattes des ortolans et retirez les gésiers; puis assaisonnez-les légèrement de sel, poivre et muscade ;

Placez chaque ortolan dans une truffe, l’estomac en haut;

Rangez les truffes que vous avez garnies d’ortolans dans une casserole à glacer et couvrez-les de bardes de lard;

Mouillez avec une bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix;

Faites cuire pendant 25 minutes à casserole couverte; égouttez les truffes; passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez-le et faites-le réduire de moitié;

Ajoutez 10 décilitres d’espagnole et faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;

Passez-la à l’étamine;

Dressez les truffes en buisson dans une croustade de pain;

Servez de la sauce à part.