PAIN DE FAISAN GARNI DE GRENADINS DE FAISAN

Levez les fdets de 6 faisans;

Parez-les et piquez-les de lard fin ;

Placez-les dans un plat à sauter légèrement beurré;

Saupoudrez-les de sel et couvrez-les d’un papier beurré;

Levez les chairs des faisans, auxquelles vous ajouterez les filets mignons et 6 filets de poules ;

Pilez le tout dans le mortier et passez au tamis;

Pilez et passez au tamis même quantité de tétine que vous aurez blanchie;

Faites une panade avec mie de pain et fumet de faisan, la moitié comme quantité de ce que vous avez comme chair de faisan; mêlez la panade avec tétine et chair; et assaisonnez de sel, poivi’e et muscade;

GIBIER

Étendez la farce pour la rendre bien lisse en ajoutant 3 œufs en 3 fois ;

Mettez-la à son point de consistance avec espagnole trèsréduite au fumet de faisan.

Avez un moule à cylindre ovale de 25 centimètres de long sur 6 de large; beurrez-le et emplissez-le de farce;

Faites cuire au bain-marie sans ébullition ;

Lorsque la farce sera cuite, démoulez sur une croustade;

Glacez et dressez sur les dessus des fdets de faisans que vous aurez fait cuire et glacer;

Mettez sur le pain 6 liâtelets de crêtes et de truffés;

Servez à part une sauce espagnole réduite au fumet de faisan.

Observation. — Je répéterai pour le pain de faisan ce que j’ai dit à propos du pain de volaille : la réussite du plat dépend en grande partie de la délicatesse et de la légèreté de la farce, qui réclame tout particulièrement l’attention du cuisinier.