FILETS DE CHEVREUIL A LA PUREE DE TRUFFES

Parez les filets de chevreuil en forme de poire allongée comme il est dit aux Filets de poulets aux truffes sauce suprême (page 560);

Piquez-les et placez-les dans un plat à sauter que vous aurez légèrement beurré ;

Faites-les cuire et glacer ;

Dressez-les en couronne autour d’une croustade que vous garnissez d’une purée de truffes;

Glacez les filets ;

Mettez demi-glace dans le fond du plat, et servez.