CÔTELETTES DE CHEVREUIL A LA PUREE DE GIR1ER

Parez les côtelettes de chevreuil; placez-les dans le plat à sauter et couvrez-les de papier beurré;

Faites une purée de lapereau (voir aux Garnitures, page 438);

Faites sauter les côtelettes et dressez-les autour de la croustade; garnissez la croustade de purée;

Saucez les côtelettes avec espagnole réduite au fumet de lapereau, et servez.