FILETS DE FAISAN A LA FINANCIÈRE

Parez les filets de 6 faisans; mettez-les dans un plat à sauter beurré et couvrez-les de papier beurré ;

Parez les fdets mignons et placez sur chaque bout un point de truffes;

Placez les filets dans un plat à sauter, en forme de croissant, pour former la couronne sur la croustade ;

Préparez un ragoût financière avec truffes, foies gras, crêtes, quenelles, champignons ;

Faites sauter les filets de faisans; dressez-les en couronne au tour d’une croustade, puis mettez le ragoût financière dans la croustade;

Dressez sur le bord les filets mignons que vous aurez fait cuire; placez une crête double au milieu, puis saucez les filets de faisans d’une sauce financière réduite au fumet de faisan ;

Servez sauce financière à part.