SALMIS DE FAISANS

Faites rôtir 2 faisans; lorsqu’ils sont froids, découpez-les et rangez-les dans une casserole; pilez les carcasses et les parures ; puis ajoutez 2 décilitres de vin de Madère et 2 décilitres de mirepoix ;

Faites réduire de moitié et ajoutez 8 décilitres d’espagnole ;

Faites réduire pendant un quart d’heure sur le coin du fourneau;

Écumez et dégraissez;

Passez la sauce à l’étamine et passez-en la moitié sur les faisans ; réservez l’autre moitié.

Faites chauffer les faisans sans ébullition; dressez en rocher; garnissez de croûtons de pain frits et glacés pour entrées (voir aux Garnitures, page 452) ;

Saucez avec la sauce que vous avez mise en réserve, et servez.

GIBIER