PURÉE DE FAISANS EN CROUSTADE GARNIE DE FILETS PIQUES

Levez les filets de 3 faisans ; coupez-les en deux sur leur longuëur ; puis parez-les en poires allongées, comme il est dit aux Filets de poulets sauce suprême (page 560) ;

Placez-les dans un plat à sauter beurré, en les courbant pour former la couronne; couvrez d’un papier beurré;

Enveloppez de papier beurré les faisans dont vous aurez retiré les filets;

Faites-les rôtir;

Lorsqu’ils sont bien refroidis, levez les chairs; hachez-les et pilez-les en ajoutant 25 grammes de beurre ;

Fig. 125. Billots pour dresser la volaille et le gibier.

Mouillez cette purée que vous venez de faire avec de l’espagnole réduite au fumet de faisan ;

Garnissez la croustade de purée; posez au bord les filets que vous aurez fait cuire et glacer;

Faites, dans le milieu de la couronne, un rocher de purée qui doit s’élever de 4 centimètres au-dessus de la couronne ;

Glacez les filets, et servez.