PERDREAUX A LA FINANCIERE

Préparez 4 perdreaux comme pour entrée ;

Dressez-les autour d’un morceau de pain frit;

Mettez, dans les intervalles, des rochers de ragoût financière (voir aux Garnitures, page 440) ;

Posez une écrevisse les pattes en l’air dans chaque intervalle;

Couronnez d’un ris de veau piqué et glacé;

Servez sauce financière à part.

PERDREAUX A LA PERIGUEUX.

Apprêtez et truffez 4 perdreaux ;

Marquez-les dans une casserole;

Couvrez-les de bardes de lard ;

Mouillez avez 8 décilitres de mirepoix; faites cuire.

Lorsqu’ils sont cuits, égouttez, débridez, dressez et saucez avec sauce Périgueux (voir page 421).