CHARTREUSE DE PERDREAUX

Faites rôtir 3 perdreaux ; préparez des choux comme pour garniture ;

Desséchez-les avec fumet de perdreau ;

Coupez à la colonne 80 bâtonnets de carottes et de navets de 1 centimètre et demi de large sur 7 de long;

Faites cuire carottes et navets séparément (voir aux Garnitures, page 441);

Beurrez un moule d’entrée uni; placez un rond de papier au fond du moule, et sur les bords une bande de papier de la hauteur du moule;

Garnissez le moule avec carottes et navets (voir la planche XV,

Mettez dans le fond une couche de choux ; découpez les perdreaux et placez 4 fdets sur les choux;

Formez une autre couche de choux sur laquelle vous placerez 3 filets et un morceau d’estomac;

Continuez la même opération jusqu’à ce que le moule soit rempli ;

Mettez au bain-marie;

Démoulez sur un plat d’entrée;

Garnissez le bas de la chartreuse avec des ronds de carottes et de navets et une pointe de haricots verts entre chaque rond;

Formez sur le sommet de la chartreuse un cordon d’anneaux de navets, dans chacun desquels vous placerez un chou de Bruxelles ;

Placez au milieu une coupe en carottes garnie de haricots verts;

Servez à part espagnole réduite au fumet de perdreaux.