SAUTÉ DE FILETS DE PERDREAUX A LA PUREE DE PERDREAUX

Levez les filets de 6 perdreaux ;

Parez-les et placez-les dans un plat à sauter beurré;

Parez les filets mignons et mettez- les dans un plat à sauter beurré en les courbant; fixez un point de truffes sur la tête;

Faites une purée de perdreaux, comme il est dit aux Garnitures (page 438) ;

Sautez les filets, puis dressez-les en couronne autour d’une croustade;

Formez une seconde couronne avec les fdets mignons sur le bord de la croustade lorsqu’elle sera garnie;

Saucez les fdets avec une espagnole réduite au fumet de perdreaux;

Servez la même sauce à part.