PURÉE DE PERDREAUX ROUGES GARNIE D’OEUFS DE VANNEAUX

Ayez 4 perdreaux rouges et levez les filets de trois; réservez le quatrième pour le faire rôtir avec les cuisses, comme il sera dit plus bas;

Parez 14 morceaux de filet de 7 centimètres de long, I centimètre de large et I demi-centimètre d’épaisseur;

Taillez 10 autres morceaux en forme de poire allongée de 5 centimètres de long;

Fig. 126. Filets pour casseroles au riz à la polonaise.

Découpez un morceau de pain de mie en demi-rond de 3 centimètres de large, 4 de haut et 10 de long;

Contisez les fdets mignons de ronds de truffes incrustés; posez-les sur le demi-rond de pain que vous couvrirez de bardes de lard ;

Couvrez-les de bardes de lard ;

Faites rôtir les trois perdreaux dont vous avez levé les lilets et celui que vous avez mis en réserve;

Retirez peaux et graisse; hachez et pilez les chairs pour faire une purée comme il est dit à la Parée de perdreaux (voir aux Garnitures , page 438);

Faites cuire 14 œufs de vanneaux mollets ;

Faites une croustade en riz;

Mettez une partie de la purée dans la croustade et dressez les

œufs autour avec les filets mignons que vous aurez fait cuire, un filet entre chaque œuf;

Disposez le reste de la purée en cône au milieu des œufs;

Placez les filets mignons en rosace sur la purée;

Mettez une petite truffe au milieu, et servez.