FILETS DE PERDREAUX ROUGES A LA TOULOUSE

Levez et parez les filets et filets mignons de 6 perdreaux; rangez les filets dans un plat à sauter beurré et courbez-les légèrement;

Rangez les filets mignons dans un autre plat à sauter beurré que vous courberez de même ;

Fixez avec blancs d’œufs un point de truffes sur la tête;

Faites sauter les filets; égouttez-les, puis dressez-les en couronne autour d’une croustade que vous garnissez de rognons de coq sautés au suprême;

Saucez les filets et posez dessus les filets mignons en couronne ;

Servez sauce suprême à part.