FILETS DE PERDREAUX A LA FINANCIERE

Levez et parez les filets de 6 perdreaux ; piquez-les de lard fin; faites-les cuire et glacer;

Avez une croustade en pâte de la largeur du fond du plat et haute de 5 centimètres ;

Faites cuire et glacer les filets;

Escalopez les filets mignons et metlez-les dans un ragoût financière que vous ferez avec foie gras, truffes, crêtes, rognons, champignons et quenelles de perdreaux;

Garnissez la croustade de la moitié du ragoût;

Dressez les filets en couronne et mettez le reste du ragoût au milieu ;

Servez sauce financière à part.

GIBIER