SUPREME DE FILETS DE PERDREAUX ROUGES AUX TRUFFES

Parez les filets de 6 perdreaux et les filets mignons;

Mettez les filets dans un plat à sauter beurré, et les filets mignons dans un autre plat également beurré;

Fixez un point de langue écarlate sur chaque filet mignon ;

Faites sauter les filets, puis dressez-les autour d’une croustade;

Saucez-les avec une sauce suprême;

Placez entre chaque filet un rond de truffe de la largeur des filets ;

Posez les filets mignons en couronne sur les filets;

Garnissez la croustade de truffes en olives ;

Saucez les truffes avec demi-glace et servez sauce suprême à part.

Observation. — On s’étonnera peut-être de me voir appliquer pour cette entrée de gibier la sauce suprême, que l’on est dans l’habitude de n’employer que pour les viandes blanches. Je rappellerai qu’il s’agit ici du perdreau rouge, que l’on considère habituellement comme viande blanche, ce qui justifie l’emploi « de la sauce suprême.

BÉCASSE A LA PERIGUEUX.

Bridez 3 bécasses pour entrée;

Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’une barde de lard, puis mouillez-les avec 2 décilitres de vin de Madère et 4 décilitres de mirepoix;

Faites cuire les bécasses; égouttez-les et débridez-les ;

Dressez-les en triangle sur le plat et saucez-les d’une sauce Périgueux à l’essence de bécasse.