FILETS DE BÉCASSES AU FOIE GRAS DIT MARCELLE

Levez les filets de 5 bécasses; parez-les; fendez-les en deux par le travers;

Étalez sur une moitié une couche de farce de foie gras mêlée de d’Uxelles;

Recouvrez avec l’autre partie du fdet et frappez légèrement avec le manche du couteau pour sonder les filets;

Rangez-les dans un plat à sauter beurré;

Couvrez-les d’un papier beurré et faites-les sauter sur le feu;

Dressezdes autour d’une croustade que vous garnissez d’escalopes de foie gras ;

Saucez d’une espagnole réduite au fumet de bécasse, et ajoutez-y une cuillerée à bouche de trutfes hachées cuites au vin de Madère et une cuillerée à bouche de d’Uxelles;

Saucez les foies gras et les filets;

Servez même sauce à part.