FILETS DE BÉCASSES A LA PE BEE DE TRUFFES

Levez les filets de 6 bécasses; parez-les et rangez-les dans un plat à sauter beurré avec du beurre clarifié;

Saupoudrez-Ies de sel et de poivre ; couvrez-les de beurre et mettez dessus un rond de papier beurré;

Parez les filets mignons que vous rangez dans un plat et sur lesquels vous mettez un point de truffes;

Faites sauter les filets de bécasses;

Dressez-les en couronne autour d’une croustade; faites cuire les petits filets; puis garnissez la croustade d’une purée de truffes;

Saucez les filets avec demi-glace au fumet de bécasse;

Rangez les filets mignons en couronne sur les gros filets, et servez.