SALMIS DE BÉCASSES

Faites rôtir 3 bécasses en retirant les intestins; lorsqu’elles sont froides, découpez-les; enlevez les peaux et rangez dans un plat à sauter;

Pilez parures et carcasses, puis mettez-les dans une casserole avec deux échalotes, deux clous de girofle et un bouquet

GIBIER

Mouillez avec une demi-bouteille de vin de Bordeaux rouge;

Faites réduire à moitié et ajoutez 1 litre d espagnole ;

Faites mijoter une demi-heure sur le coin du fourneau en ayant soin d’écumer et de dégraisser;

Passez à l’étamine et faites réduire la sauce jusqu’à ce qu elle masque la cuiller;

Saucez les bécasses qui sont dans le plat à sauter;

Dressez en rocher, saucez et garnissez de croûtons de pain masqués d’une farce faite avec les intestins.