PETIT PAIN DE BÉCASSINES AU SALPICON

Faites une farce de bécassines (voir aux Garnitures, page 454) ;

Beurrez des moules à darioles; mettez autour une couche de farce d’un centimètre d’épaisseur, et remplissez le milieu d’un salpicon fait avec fdets de bécassines et truffes ;

Saucez d’espagnole très-réduite ;

Recouvrez le dessus d’une couche de farce pour bien envelopper le salpicon;

Faites pocher au bain-marie ; démoulez et dressez sur un gradin ;

Servez à part espagnole avec essence de bécassines.