CAILLES A LA FINANCIERE

Retroussez 8 cailles comme pour entrée ;

Faites dans un moule uni une bordure de farce de cailles (voir aux Garnitures, page 454); cette bordure doit être haute de 3 centimètres;

Mettez les cailles dans une casserole couverte de lard, puis ajoutez I décilitre de vin de Madère et 2 décilitres de mirepoix;

Faites cuire à feu doux ;

Faites pocher la bordure; démoulez-la et garnissez le milieu d’un ragoût financière fait avec foie gras, truffes, crêtes, rognons et cjuenelles de cailles;

Égouttez les cailles; débridez-les, puis dressez-les, les estomacs sur le bord de la bordure et les cuisses au centre;

Ajoutez une crête double entre chaque caille; une grosse truffe au milieu ; glacez la bordure, les cailles et la truffe ;

Servez sauce financière à part.

CAILLES A LA JARDINIERE.

Préparez 8 cailles, comme pour entrée; faites-les cuire comme il est dit à l’article précédent;

Faites une bordure dans un moule uni avec carottes et navets; garnissez de laitues braisées et dressez sur le plat;

Remplissez le milieu avec une jardinière composée de carottes, navets et haricots verts;

Dressez les cailles sur la bordure et mettez un petit bouquet de choux-fleurs entre chaque caille ;

Disposez une couronne de choux-fleurs sur les croupions des cailles; puis remplissez le milieu de la couronne d’un bouquet de haricots verts ;

Glacez cailles et bordure;

Servez demi-glace à part.