CAILLES EN CERISES AUX TRLFFES

Désossez 12 cailles; saupoudrez-les de sel et étalez dessus une couche de farce de volaille ;

Mettez une boule de truffes sur chaque caille;

Enveloppez la caille et la truffe de manière qu’elles aient la forme de boule; enveloppez-les de linge en avant soin de les attacher, afin qu’elles conservent toujours leur forme de boule;

Faites cuire avec vin de Madère et mirepoix.

GIBIER

Faites une bordure de farce de volaille; démoulez sur le plat et garnissez le fond d’un émincé de truffes;

Égouttez les cailles; débridez-les; essuyez-les et dressez-les en les mettant à cheval sur les truffes et la bordure;

Garnissez le milieu d’un émincé de truffes;

GJacez cailles et bordure ;

Servez à part espagnole réduite avec essence de truffes.