CAILLES AU GRATIN

Préparez 12 cailles comme il est dit à l’article précédent;

Faites une farce de foie gras (voir aux Garnitures , page 455);

Foncez un moule à croustade pour entrée de la hauteur de 4 centimètres; puis formez dans le fond une couche de farce de 2 centimètres de hauteur sur laquelle vous rangerez les cailles;

Taillez un morceau de mie de pain en rond que vous couvrirez d’une barde de lard et que vous placerez au milieu des cailles ;

Mettez sur la croustade un couvercle de pâte ;

Pincez le bord de la croustade; dorez ;.faites cuire les cailles; lorsqu’elles sont cuites, ôtez le couvercle;

Retirez le pain; épongez bien, pour ôter la graisse qui pourrait se trouver dans le trou ;

Garnissez le milieu d’un ragoût de crêtes et truffes;

Saucez avec demi-glace;

Glacez la croustade, et servez.