ESCALOPES DE CAILLES AVEC BORDURE I)E RIZ

Levez les fdets de 12 cailles; coupez chaque filet en deux et escalopez-le;

Préparez 500 grammes de truffes que vous faites cuire au vin de Madère et que vous émincez;

Sautez les lilets de cailles, et mèlez-les avec les truffes;

Faites une bordure de riz; garnissez la bordure avec escalopes de cailles et truffes ;

Saucez d’espagnole au vin de Madère, et servez.