ORTOLANS EN CAISSE

Préparez et flambez 1 8 ortolans ;

Ayez 18 petites caisses que vous huilerez et passerez au four; Mettez dans le fond de chaque caisse une cuillerée de sauce Périgueux très-réduite ;

Posez les ortolans dans les caisses; faites-les cuire et saucez d’une sauce Périgueux;

Dressez sur gradins; servez.

BALLOTINES DE MAUVIETTES EN CROUSTADES.

Procédez comme il est dit aux Ballotines de cailles (voir cidessus) ;

Saucez avec une espagnole réduite au fumet de mauviettes. MAUVIETTES AU GRATIN.

Procédez comme il est dit aux Cailles au gratin (page 595) ; Saucez avec espagnole réduite au fumet de mauviettes.