SALMIS DE CANARDS SAUVAGES

Faites rôtir 2 canards sauvages; lorsqu’ils sont cuils, découpez-les, enlevez les peaux, puis placez-les dans une casserole à glacer ;

Mettez dans une autre casserole oignons et clous de girolle, bouquet garni, 4 échalotes, 1 demi-bouteille devin de Bordeaux rouge, avec les carcasses et toutes les parures ;

Faites réduire et ajoutez 8 décilitres d’espagnole; faites mijoter 20 minutes sur le coin du fourneau; écumez et passez à travers la passoire dite chinois ;

Faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;

Mettez le quart de la sauce dans les canards ;

Faites chauffer sans ébullition, dressez, saucez avec le reste de la sauce, et garnissez de croûtons de pain frit glacé.