FILETS DE LIÈVRE CONTISES

Levez les filets de lièvre que vous parez et confisez ;

Roulez les bouts minces des filets pour leur donner une forme de colimaçon (voir le dessin, page 599);

Couvrez-les de bardes de lard, et faites-les sauter;

Dressez-les en couronne autour d’une croustade, et garnissez le milieu de quenelles faites avec farce de levraut;

✓ Saucez avec espagnole réduite au vin de Bordeaux rouge.