ESCALOPES DE FILETS DE LIEVRE LIEES AU SANG

Escalopez les filets de lièvre; rangez-les dans un plat à sauter et saupoudrez-les de sel et de poivre ;

Recouvrez-les de beurre et faites-les sauter ;

Égouttez le beurre;

Saucez avec espagnole réduite au vin de Bourgogne rouge;

Fig. 127. Filet de lapereau contisé.

Liez au sang (voir Première partie, Liaison au sang, page 89) ;

Dressez les escalopes dans une crouslade ;

Saucez et servez.