PAIN DE LIÈVRE, SAUCE VENAISON

Levez les filets de 2 lièvres ; coupez chaque filet en deux el parez-les en forme de poire allongée ;

Piquez-les el rangez-les dans le plat à sauter;

Faites une farce avec les chairs, comme il est dit au pain de faisan ('voir Pain de faisan garni de grenadins de faisan, page 580);

Beurrez un moule à cylindre uni ; emplissez-le de farce et pochez au bain-marie ;

Faites cuire et glacez les filets ; démoulez le pain, rangez dessus les filets en couronne; glacez pain et filets;

Servez à part sauce venaison.