PAIN DE LIÈVRE AUX TRUFFES

Préparez le pain de lièvre comme il est dit à l’article précédent, en mêlant dans la farce un salpicon de lard cuit et de truffes;

Moulez, faites pocher; démoulez et glacez;

Servez avec sauce espagnole réduite au fumet de lièvre.

ROUDINS DE LIÈVRE AU SALPICON.

Faites des boudins en procédant comme il est dit aux Boudins à la Richelieu (page 565) ;

Saucez d’une espagnole réduite au fumet de lièvre.