ARLES DE LAPEREAUX EN PAPILLOTES

Préparez 3 râbles de lapereaux, assaisonnez-les de sel et de poivre, et faites-les revenir dans le beurre ;

Ajoutez espagnole très-réduite avec d’Uxelles.

Huilez une feuille de papier bien collé; mettez une barde de lard sur le papier et couvrez-la de sauce ;

Placez dessus un des râbles de lapereau et couvrez d’une autre couche de sauce;

Ajoutez une autre barde de lard, puis enveloppez le râble en formant une papillote ;

Mettez les râbles sur le feu un quart d’heure à feu doux, en ayant soin de les retourner;

Rangez-les sur le plat, et servez.