FILETS DE LAPEREAUX A LA PUREE DE TRUFFES

Levez les filets de 6 lapereaux, parez-les et piquez-ies ;

Mettez-les dans le plat à sauter en roulant les bouts, comme il est dit aux Filets de lièvre contisés (page 598) ;

GIBIER

Dressez-les autour d’une croustade que vous garnissez de purée de truffes ;

Glacez-les et mettez 1 demi-glace dans le fond du plat;

Servez. •