CI10UX-FLEURS

Le chou-fleur pour garniture peut être employé en toutes saisons.

Il faut le choisir bien blanc, bien ferme, avec le grain trèsserré; on doit attacher une importance particulière à l’extrême blancheur.

Choisissez un chou-fleur moyen, coupez la queue à 2 centimètres de la tête, divisez-le ensuite en 4 parties;

Épluchez-le, c’est-à-dire enlevez avec le couteau d’office une petite peau dure et coriace qui se trouve sur la tige ;

Jetez chaque morceau de chou-fleur dans une terrine d’eau froide où vous aurez mis I demi-décilitre de vinaigre.

On est sûr, en employant ce procédé, de faire sortir les vers ou les chenilles qui pourraient se trouver dans l’intérieur du légume.

Faites bouillir 2 litres d’eau dans une casserole d’une contenance de 4 litres; mettez le chou-fleur dans l’eau bouillante pendant 5 minutes pour blanchir. Le blanchissage a pour but de rendre le chou-fleur facile à digérer.

Rafraîchissez, puis faites bouillir 2 autres litres d’eau avec 1 0 grammes de sel ;

Egouttez les choux-fleurs et faites-les bouillir dans l’eau de sel, jusqu’à ce qu’ils soient cuits; on s’assure de celte cuisson en prenant un des morceaux qui doit fléchir sous les doigts tout en conservant une certaine fermeté.

Le chou-fleur se recuit encore lorsqu’il est retiré du feu; c’est pourquoi il est très-important de saisir juste le point de cuisson que j’indique : une certaine flexibilité, mais toujours avec un peu de résistance.

C1IOUCROLTE.

La choucroute doit être généralement très-blanche.

Certaines personnes ont l’habitude de l’employer sans la laver, d’autres la blanchissent: je me rallie à ce dernier système.

En admettantque la choucroute blanchie perde quelque chose