PREMIERE PARTIE

et hachez-les avec le couteau à hacher pendant 5 minutes, puis relevez-les sur une assiette ;

Faites fondre dans une casserole d’une contenance de 2 litres 30 grammes de beurre dans lesquels vous ajoutez 25 grammes de farine ;

Faites cuire pendant 3 minutes;

Mettez les épinards dans la casserole pendant 5 minutes, en les remuant constamment avec la cuiller de bois pour empêcher qu’ils ne s’attachent ;

Ajoutez 2 pincées de sel ;

3 décilitres de bouillon, versés en trois fois; n’oubliez pas de bien agiter, pour mêler, à chaque décilitre de bouillon que vous versez.

Au moment de servir, ajoutez 30 grammes de beurre et une prise de muscade. Une fois cette dernière quantité de beurre mêlée aux épinards, ils ne doivent plus^retourner sur le feu.

, CUICORÉE.

La saison de la chicorée pour ménage est de juin à janvier.

Choisissez 12 têtes de chicorée autant que possible jaunes et bien fraîches.

Pour éplucher, vous retournez chaque tète, vous arrachez toutes les parties dures, c’est-à-dire une épaisseur de trois feuilles;

Ébarbez les bouts des feuilles en laissant le moins possible de vert, puis coupez entièrement le trognon jusqu’aux feuilles;

Ouvrez les tètes des chicorées et fouillez avec soin dans l’intérieur de toutes les feuilles pour enlever les vers qui pourraient s’v trouver logés ;

Lavez, égouttez, blanchissez comme pour les épinards ; seulement vous ferez blanchir, au lieu de 5 minutes, pendant 25 minutes, la chicorée exigeant une cuisson beaucoup plus prolongée ;

Rafraîchissez, pressez, épluchez en étendant sur la planche de cuisine pour retirer les pailles, comme il est dit dans l’article précédent ;

GARNITURES

Hachez pendant 20 minutes.

Pour le reste de la préparation, beurre, farine, sel, bouillon, opérez comme pour les épinards.