FILETS DE LAPEREAUX GARNIS DE QUENELLES

Parez et contisez 12 fdets de lapereaux;

Rangez-les dans le plat à sauter, en leur donnant la même forme que les Filets de lapereaux à la purée de truffes (voir l’article précédent);

Faites-les cuire, et dressez-les autour d’une croustade que vous garnissez de quenelles de lapereaux ;

Saucez les quenelles avec de l’espagnole réduite au fumet de lapereau ;

Saucez les filets très-légèrement;

Servez même sauce à part.