ESCALOPES DE LAPEREAUX AVEC BORDURE DE FARCE

Escalopez les filets de 6 lapereaux; rangez-les dans un plat avec beurre clarifié; assaisonnez-les de sel et de poivre, et recou vrez-les* de beurre ;

Parez les 12 filets mignons;

Rangez-les dans un plat à sauter beurré, en leur donnant la forme d’un quart de cercle ;

Fixez au blanc d’œufs sur le gros bout un point de truffe ;

Faites une bordure avec farce de lapereau dans un moule uni à bordure d’entrée;

Faites pocher, démoulez, puis faites sauter les escalopes et cuire les filets ;

Glacez la bordure, et posez dessus les filets mignons en couronne; égouttez les escalopes, et saucez-les avec espagnole réduite au fumet de lapereau;

Garnissez la bordure, et servez sauce à part.