GRENADINS DE LAPEREAUX A LA FINANCIERE

Parez et piquez 1 2 fdets de lapereaux ;

Faites une bordure comme il est dit aux Escalopes de lapereaux avec bordure de farce (page 601);

Faites un ragoût financière avec foie gras, truffes, rognons, crêtes et quenelles de lapereaux;

Faites cuire et glacez les filets ;

Démoulez la bordure, et dressez les filets en couronne sur la bordure ;

Remplissez le milieu avec le ragoût que vous saucerez avec sauce financière au fumet de lapereau ;

Servez.