RÔTIS DE GIDIER COMPOSE

On sert aussi des rôtis composés de plusieurs espèces de gibier; ainsi, un faisan garni de becfigues et de mauviettes;

On met le faisan au milieu, les becfigues de chaque côté, et les mauviettes en cordon ;

Ou bien : 1 faisan garni de cailles;

Ou bien : 3 perdreaux rouges garnis d’ortolans; les perdreaux à côté les uns des autres, et les ortolans en 4 bouquets;

Ou bien: perdreaux gris garnis de becfigues; on dresse, comme pour les perdreaux rouges, les perdreaux gris côte à côte et les becfigues autour.

Fig. 128. Hure de marcassin.

Fig. <29. Aigle, barbue, merlan.