SAUMON A LA CHAMBORD

Ayez un saumon pour grosse pièce, cjue vous videz, lavez, essuyez, et dont vous ficelez la tête ;

Mettez-le dans la poissonnière munie de sa grille; mouillez avec la mirepoix, et couvrez-le avec feuilles de papier beurré ;

Faites-le bouillir, et au premier bouillon mettez-le mijoter à feu doux pendant 1 heure ;

Faites un ragoût avec quenelles de brochet, laitances de carpe, champignons et truffes;

Préparez pour garniture 24 laitances de carpes, 13 grosses truffes et 8 grosses quenelles de farce de brochet ;