DEUXIEME PARTIE

Saucez le ragoût avec espagnole maigre réduite aux essences de truffes et de champignons;

Faites un socle de riz dans le fond du plat de 5 centimètres de haut et plus petit que le poisson de 4 centimètres;

Egouttez le saumon; enlevez la peau du dessus; épongez-le et glaeez-le à la glace de poisson ;

Préparez 4 filets de soles contisés ; fixez-les avec un peu de farce de brochet sur le saumon, depuis les ouïes jusqu’à la queue, en les disposant à égale distance les uns des autres;

Couvrez les filets.de sole avec du papier beurré;

Mettez au four le saumon pour faire cuire les filets;

Lorsqu’ils sont cuits, retirez le papier beurré et placez le saumon sur le socle en riz;

Versez le ragoût dans le fond du plat;

Posez autour du socle, de manière à le masquer, 4 bouquets de laitance, les 8 grosses quenelles, 8 écrevisses et 8 truffes;

Faites 5 hûtelets avec écrevisses et truffes, et paupiettes de sole décorées; piquez-les sur le saumon (voir planche XVIj ;

Servez avec une sauce espagnole maigre à part.