OSEILLE

La saison de l’oseille pour ménage est du Ier mai au 1er novembre.

Ayez I kilo 500 grammes d’oseille : la plus fraîche et la plus verte est toujours la meilleure ;

Épluchez l’oseille en retirant entièrement les queues; lavez-la à grande eau; égouttez-la, puis mettez-la dans une casserole d’une contenance de 4 litres, avec 2 pincées de sel et 1 litre d’eau;

Placez sur le feu, pendant 15 minutes, en remuant constamment avec la cuiller de bois pour empêcher que l’oseille ne s’attache ;

Égouttez sur le tamis de laiton.

Lorsque l’oseille est parfaitement égouttée, épluchez sur la planche comme pour les épinards et la chicorée. (Voir page 83. )

Hachez, comme la chicorée, pendant 20 minutes.

Mettez dans une casserole d’une contenance de 2 litres 35 grammes de beurre, 30 grammes de farine;

Faites cuire pendant 3 minutes en agitant toujours;

Mettez l’oseille dans cette seconde casserole ; laissez sur le feu pendant 20 minutes, sans oublier de remuer et en versant 2 décilitres de bouillon: 1 décilitre d’abord, et l’autre décilitre au bout de 10 minutes.

Cassez 3 œufs dans une terrine; ajoutez aux œufs un demidécilitre de lait;

Battez pendant 3 minutes et versez dans l’oseille ;

Faites cuire pendant 5 minutes, en agitant fortement avec la cuiller de bois.

Réservez pour garnir.