TURBOT GARNI D’EPERLANS FRITS ET DE POMMES DE TERRE

Videz et ébarbez un turbot que vous ferez dégorger pendant 2 heures; retirez-le de l’eau et lavez-le parfaitement, puis couvrez-le de sel blanc de l’épaisseur d’un centimètre;

Placez-le dans la turbotière; mettez-le sur le feu; couvrez-le d’une serviette; versez dessus de l’eau bouillante, et lorsqu’il bout, faites mijoter pendant une demi-heure;

Assurez-vous de la cuisson du poisson et égouttez-le, puis diessez-le sur un plat à grille couvert d’une serviette;

Préparez des pommes de terre cuites à l’eau que vous aurez taillées en forme de grosses olives de la longueur de 5 centimètres ;

Garnissez le turbot de bouquets de pommes de terre, d’éperlans frits et de petits bouquets de persil.

On a eu souvent recours au vin ou au lait pour la cuisson du turbot; je ne suis nullement partisan de cette méthode. L’eau salée est ce qu’il y a de plus convenable pour faire cuire ce poisson, si excellent par lui-même. Ce qu’on doit rechercher avant tout, c’est de lui laisser sa finesse de goût si hautement appréciée des consommateurs, et que les cuissons au vin et au lait ne pourraient que lui faire perdre.

Je ne crois pas non plus qu’il y ait lieu de garnir de hâtelets le

turbot que l’on sert comme relevé. Un turbot bien gros et bien blanc se décore de lui-même, et le mieux est de le laisser avec sa physionomie naturelle. La garniture me paraît amplement suffire pour l’accompagnement de cetle grosse pièce.